L’œuf souffre d’une très mauvaise réputation, dans la population en générale et chez les sportifs en particulier du fait de la présence importante de lipides (cholestérol) dans le jaune. Suite à la publication de l’étude du Pr David Spencer, certaines personnes sont même allées jusqu’à prétendre que le jaune de l’œuf était aussi dangereux que le tabac ou l’alcool pour les artères !
Elles sont considérées comme les protéines de référence avec un indice 100. Elles sont essentiellement présentes dans le blanc de l’œuf mais aussi, comme on l’a vu plus haut, dans le jaune. Et l’avantage des protéines contenues dans l’œuf, c’est qu’elles sont très riches en acides aminés indispensables à l’organisme puisqu’ils assurent le transport et le stockage de toutes les substances nutritives (eau, lipides, glucides, protéines, vitamines…). L’œuf contient aussi des carotènes et des sels minéraux. Il ne lui manque que les fibres pour être un aliment complet ! En plus, il se cuisine de multiples façons pour éviter la monotonie. Que ce soit dur, en salade, à la coque, mollet, au plat ou intégré dans des gratins ou des quiches, l’œuf s’intègre parfaitement bien à l’alimentation quotidienne dans laquelle il peut remplacer avantageusement la viande. Néanmoins, il est déconseillé de gober des œufs crus : le blanc d’œuf cru contient de l’avidine, une protéine qui bloque l’absorption de la vitamine B8 qui participe au métabolisme des acides gras, des glucides et des acides aminés. Par ailleurs, certaines personnes peuvent avoir du mal à digérer le jaune d’un œuf dur. On leur recommandera donc de privilégier les cuissons de type mollet, au plat ou à la coque… Allez, bon appétit !
Valeur nutritionnelle et conservation de l’œuf
L’œuf est un aliment que l’on retrouve dans de nombreuses préparations (quiche, gratin, pâtisserie…). Mais il peut aussi être consommé seul, en omelette, sur le plat, dur. Sa valeur nutritionnelle, pour 100 g d’œuf entier, est de 12 g de protéines et 11 g de lipides, la quantité de glucides étant négligeable. Un seul œuf apporte 87,5 calories. Il peut être consommé à la place de la viande ou du poisson : deux œufs sont équivalents à 100 grammes de viande.Lorsque vous rapportez les œufs chez vous, il est fortement conseillé de les conserver au réfrigérateur, dans leur boîte plutôt que dans les alvéoles prévues à cet effet. Cela évitera les changements de température à chaque ouverture de porte, qui détériorent la protection naturelle, présente sur la coquille, contre les bactéries. S’ils ne sont pas présents au rayon frais de votre supermarché, c’est justement pour éviter les changements de température. Notons qu’avant de les cuisiner, il est recommandé de laver la coquille.
